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鱼翅的百科知识

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鱼翅介绍
 
所谓鱼翅(Fin),就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨,是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。鲨鱼属软骨鱼类,鳍骨形似粉丝。由于中国地处温带冬季寒冷,旱涝天灾频仍,内陆地区距海洋比较遥远,故食品保存技术十分发达,干燥水发工艺是其中最重要的方法。干虾、海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱿鱼、香菇、玉兰片、黄花、木耳都是这种方法的应用实例。在这个干燥水发的过程中会有物理和化学的变化,食品的质地和味道有时会优于鲜品,还能除去一些有害物质。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业,几乎不容业余者染指,这为鱼翅羹的高昂价格提供了理由。
1. 鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;

2. 鱼翅含有丰富的胶原蛋白,但其蛋白属不完全蛋白,烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹,以达到蛋白质的互补,又能赋味增鲜,能滋养、柔嫩皮肤。
 
鱼翅的营养价值

鱼翅的适宜人群

一般人群均可食用。气血不足、营养不良、体质虚弱之人,各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。


禁忌人群

虚而有寒者忌食。
 
鱼翅坊建议选择鱼翅时以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。

真鱼翅:

1.真鱼翅在泡发前是白色的,做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状,形态十分饱满。

2.真鱼翅含有丰富的胶原蛋白,口感韧度好。

3.真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨 ,而鱼鳍的成末端形态,也就是说,真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗,另一端则是渐细的针状,翅针之间有翅肉相连。

假鱼翅:

1.人造鱼翅合成粉丝颜色是金黄色 ,即使是泡发后做熟,也依然会呈现淡黄色或者黄褐色。

2.人工合成的粉丝十分脆。

3.人工合成的粉丝都是人为切出来的长短,不仅没有翅肉,两端也都是一般粗细的切面。

 
鱼翅的存储
 
鱼翅最怕受潮虫蛀及翅根的肉耗变。因此购回鱼翅一定要保持干燥,经常在太阳底下曝晒。小形翅可放置在密封的坛子里,底下铺上石灰。涨发好的鱼翅可用保鲜膜包好,放入冷藏柜,但忌入冷冻柜,化冻后口感缺乏柔软滑利弹牙感。
 
鱼翅的烹饪小技巧
 

鱼翅的烹饪小技巧
 
鱼翅泡发:鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子;同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老,宜反复泡、刮两次,直到沙净。将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右,用手掐得动时出锅,然后换水漂洗一二次,除去碱味即可。

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