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原焖鱼翅的做法和制作要诀


原焖鱼翅的做法

菜系及功效:苏菜, 气血双补食谱、 补虚养身食谱 、营养不良食谱、

工艺:焖

原焖鱼翅的制作材料:

主料:鱼翅(干)300克

辅料:
火腿100克、鸡肫75克
,虾仁25克,
油菜心150克,
冬笋250克,
鸡胸脯肉100克,
香菇(鲜)30克,
鸡腿200克,
肥膘肉200克

调料:
盐5克,
姜20克,
猪油(炼制)100克,
黄酒50克,
小葱50克

 

原焖鱼翅的特色:此菜翅针晶莹,软糯滋润,汤味醇正。


原焖鱼翅的做法:

1. 先把鱼翅提前浸泡发好;

2. 鸡肫洗净,煮熟,切片;

3. 油菜心择洗干净;

4. 冬笋去壳洗净,煮熟,切片;

5. 鸡脯肉洗净,煮熟;6.香菇去蒂洗净,切片;

7. 火腿切片;8. 姜、葱洗净,姜切片,葱挽结;

9.猪肥膘肉洗净,煮熟;

10. 鸡腿用清水冲洗干净;

11. 把水发鱼翅片成二片出水后,排叠在大汤碗内;

12. 加鸡清汤250毫升,放入葱结、姜片、火腿,盖上猪肥膘;

13. 上笼用旺火蒸约20 分钟,滗去汤;

14. 再加鸡清汤250毫升,上笼复蒸20 分钟;

15. 然后滗去汤汁,拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘;

16. 再放人冬笋片、鸡肫片、鸡脯肉、50克熟鸡皮、冬菇片;

17. 加黄酒25克、鸡清汤250毫升,第3 次上笼蒸约20 分钟;

18. 将锅置火上,舀入熟猪油35 克烧热,放入菜心,煽炒至翠绿色;

19. 倒入砂锅中,将鱼翅平铺在砂锅内;

20. 舀入鸡清汤750毫升,加熟猪油65 克、黄酒25 克、精盐、虾仁,盖上锅盖;

21. 用小火焖约10 分钟即成。

 

原焖鱼翅的制作要诀:

1. 选用青菜心8 棵约重150 克;熟猪肥膘肉一块约重200 克。

2. 鱼翅本身味淡,须借助各种调味品增味,而此菜就是用鸡清汤反复4次套制,所以鲜美异常。

3. 水发鱼翅的过程:

(1) 用剪刀剪去鱼翅的边沿,放沸水锅内烧沸后;

(2) 移至微火上,水温保持在80℃,焖约4小时后,把锅端离火口;

(3) 待水不烫时,除掉翅上的沙粒,切掉翅根,洗净;

(4) 锅内换入清水,再将鱼翅放人,盖上锅盖,置微火上焖约2小时后,把锅端离火口;

(5) 待水不烫时,除去余沙,撕去腥肉,用清水漂净,即可使用。


食物相克

虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

鸡腿:鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。

肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

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